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Demeter Essige aus Modena

Die Acetaia Guerzoni ist ein Demeter-zertifizierter Familienbetrieb in dritter Generation aus Modena, Italien. Hier werden Bio Balsamico-Essige und Bio Wein-Essige nach traditionellem Handwerk hergestellt. Wie üblich beim biodynamischen Anbau, verwendet Guerzoni keinerlei Schönungsmittel, Konservierungs- oder Farbstoffe. Die Balsamico Bio-Essige reifen mehrere Jahre im Holzfass und werden in verschiedenen Qualitätsstufen hergestellt. Der Balsamico Tradizionale "Extravecchio" ist der edelste unter den Balsamico Essigen. Er durchläuft einen ganz besonderen Reifeprozess von bis zu 25 Jahren durch verschiedene Holzfassarten und besteht aus 100% verkochtem Traubenmost. Günstigere Balsamico Essige reifen eine kürzere Zeit und werden mit Wein-Essig verschnitten.

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Demeter Balsamico Essig aus Modena

Die Acetaia Guerzoni ist ein Demeter-zertifizierter Familienbetrieb in dritter Generation aus Modena, Italien. Hier werden Bio Balsamico-Essige und Bio Wein-Essige nach traditioneller Handwerkskunst hergestellt. Wie üblich beim biodynamischen Anbau, verwendet Guerzoni keinerlei Schönungsmittel, Konservierungs- oder Farbstoffe. Die Balsamico Bio-Essige reifen mehrere Jahre im Holzfass und werden in verschiedenen Qualitätsstufen hergestellt. Der Balsamico Tradizionale "Extravecchio" ist der edelste unter den Balsamico Essigen. Er durchläuft einen ganz besonderen Reifeprozess von mindestens 25 Jahren durch verschiedene Holzfassarten und besteht aus 100% verkochtem Traubenmost. Günstigere Balsamico Essige reifen eine kürzere Zeit und werden mit Wein-Essig verschnitten.

Die Geschichte des Familienbetriebs

Lorenzo Guerzoni ist der Firmeninhaber des Familienbetriebs Guerzoni in der dritten Generation. Im Jahr 1970 kauften Lorenzos Großeltern Arduino und Zina Guerzoni, ein altes Bauernhaus in mitten der Weinberge von Modena. Mit ihren letzten Ersparnissen legten sie den Grundstein für die Acetaia Guerzoni. Die ersten Trauben verkauften sie an nahegelegene Winzer. Schon damals halfen die Kinder Iride und Felice den Eltern auf dem Bauernhof. Anfang der 1970 Jahre begann die Familie erste Bio-Essige in Italien zu verkaufen. Iride ist heute noch auf den italienischen Märkten anzutreffen. Inzwischen führt jedoch ihr Sohn Lorenzo das Unternehmen federführend. Er hat den Familienbetrieb übernommen und ist der Essigmeister der Acetaia. Lorenzo erweiterte das Produktsortiment im Jahr 2012 um Demeter-zertifizierte Weinessige in zwei Sorten.

Lorenzo Guerzoni



Die Umstellung auf Bio und Demeter

Zur Unternehmensgründung erlebte Felice Guerzoni ein lebensveränderndes Ereignis. Er bemerkte eines Tages in einem nah gelegenen See ein enormes Fisch- und Pflanzensterben und ging der Sache auf den Grund. Er realisierte schnell, dass die Umweltveränderungen durch seinen Pestizideinsatz die Ursache waren. Felice wollte der Natur ein Stück zurückgeben und begann sofort damit seinen Grund nach Bio-Richtlinien zu bewirtschaften. Er ging aber noch einen Schritt weiter und legte großen Wert darauf, seine Reben nach biodynamischer Anbauphilosophie zu pflegen. Zu dieser Zeit war der Anbauverband Demeter in Italien noch nicht vertreten und die Acetaia Guerzoni beantragte 1984 die Zertifizierung über den deutschen Anbauverband Demeter e.V.

Lorenzo Guerzoni



Anbau der Weintrauben

Auf einer Anbaufläche von 4 Hektar baut die Acetaia Guerzoni fünf verschiedene Rebsorten für Ihre Balsamico Essige an. Aus den Weintrauben der Sorten Salamino, Fortana, Uva d Oro, Lancellotta und der weißen Trebbiano werden die edlen Bio Balsamico Essige hergestellt. Der kleine Familienbetrieb produziert ca. 80.000 Liter Demeter Essig im Jahr, darunter nur 400 limitierte Flaschen des hochwertigsten und weltbekannten Balsamico Tradizionale "extravecchio". Die Weintrauben werden zu Bio Wein-Essigen und zu Bio Balsamico-Essigen mit unterschiedlicher Reifezeit vergoren. Beim Anbau setzt Guerzoni auf Biodiversität in den Weinbergen und nutzt Insekten zur natürlichen Schädlingsbekämpfung.

Ernte

Die Acetaia Guerzoni ist stolz darauf bei der Ernte die gleichen Traditionen und Werte zu pflegen, wie schon ihre Großeltern vor ihnen. Dazu gehört eine schonende Ernte der Trauben per Hand, die die Pflanze und den Boden schont. Die Trauben werden ohne Zwischenlagerung, direkt nach der Ernte verarbeitet. Mit einer Hand voll Angestellten erfolgt die Produktion noch heute auf eine sehr familiäre, traditionelle und handwerkliche Art. Das gilt bis in die kleinsten Prozesse des Unternehmens. Die Acetaia stellt selbst die natürlichen Präparate zur Düngung her und pflügt den Boden mit einer aufwändigen Methode, um den Trauben die besten Nährstoffe zu bieten.

Die Weinberge von Guerzoni
Produktionschritte zur Hessigherstellung



Produktion und Essig Herstellung

Nach der Ernte werden die Trauben in großen Kesseln über offenem Feuer für mehrere Tage zu Traubenmost eingekocht, der sogenannten Saba. Danach erfolgt die Reifezeit im Holzfass. Je nach Reifegrad entstehen die kostbaren Balsam Essige. Hier gilt die Devise - je älter, desto besser. Bei Guerzoni befindet sich das Balsamico-Lager (der Reiferaum) in einem Dachboden über der Essigmanufaktur. Hier gibt es keine geschlossenen Fenster, denn es ist wichtig, dass die Essige auch den Jahreszeiten ausgesetzt sind und stetig belüftet werden. Durch langsame Verdunstung im Sommer und das Absetzen der Trübstoffe im Winter, entsteht die außergewöhnliche Qualität des Balsamicos "extravecchio" aus Modena.



Echter Balsamico Essig besteht zu 100% aus eingekochtem Traubenmost (Saba). Durch die zugeführte Essigmutter wird das Saba zu Balsamico-Essig vergoren. Die Reifung des "extravecchio" geschieht in verschiedenen Holzfässern aus unterschiedlichen Hölzern. Jedes Jahr füllt Essigmeister Lorenzo einen Teil des Balsamicos in ein nächst kleineres Faß, bis er den gewünschten Geschmack und die richtige Konsistenz erreicht hat.

Der Balsamico Tradizionale (12 Jahre Reifung) und der Balsamico Tradizionale "extravecchio" (25 Jahre Reifung) dürfen von keinem Betrieb selbst abgefüllt werden. Dies erfolgt nur unter der strengen Kontrolle der Degustationskommission der Handelskammer von Modena, die jeden Essig auf Dichte- und Säuremerkmale sowie auf organoleptische Eigenschaften prüft. Erst nach der Prüfung füllt die Kommission selbst die edlen Tropfen ab und sendet die verkaufsfertigen Flaschen zurück an den Produzenten.





Guerzoni und die Liebe zum Detail

Seit der Umstellung auf Demeter produziert die Firma Guerzoni unverändert ihre Bio-Essige nach den Kriterien der biodynamischen Landwirtschaft in aufwändiger Handarbeit. Als traditioneller Essigmeister hat Lorenzo Guerzoni mit viel Fingerspitzengefühl und Knowhow 2012 die Produktpallette um erstklassige Bio Weinessige erweitert. Er führt den Betrieb zusammen mit seinen Eltern, nach Rudolf Steiners Philosophie mit viel Leidenschaft für das Produkt und Liebe zum Detail, genauso wie es auch seine Großeltern seit der Gründung taten. Diese Anbauphilosophie fügt sich perfekt in das Ökosystem ein und stellt zudem die Pflanze in den Mittelpunkt des gesamten Produktionsprozesses. Die Firma Guerzoni verwendet daher für ihre Bio-Essige weder Konservierungsstoffe noch Farbstoffe wie Zuckerkulör oder sonstige Füllstoffe, und ist bis heute die einzige Demeter-zertifizierte Bio-Essig Manufaktur der Welt! Wir waren vor Ort und haben uns selbst davon überzeugt.

v.l. Stefanie Gerngras, Lorenzo Guerzoni, Stefan Keupp, Florian Müller und Amy



Das Geheimnis hinter dem Firmenlogo

Das Firmensymobl ist das koreanische Schriftzeichen für Frieden

Wer hätte das gedacht?

Die Acetaia Guerzoni beliefert die ganze Welt mit ihren Bio-Balsamico Spezialitäten. Korea ist ein großer Absatzmarkt für den italienischen Landwirt. Bei dem Logo-Design entstand die interessante Idee eines Designers, in einem Teil des Firmenschriftzugs ein koreanisches Symbol zu verstecken. Das "g" und das "u" des Firmen-Anfangsbuchstabens ergeben das koreanische Schriftzeichen für "Frieden". Dieses ist im Logo hervorgehoben dargestellt.