Guerzoni

1. Die Geschichte des Familienbetriebs
2. Die Umstellung auf Bio und Demeter
3. Anbau der Weintrauben
4. Ernte
5. Produktion und Balsamico Essig Herstellung
6. Balsamico Qualitätsstufen
7. Guerzoni und die Liebe zum Detail
8. Das Geheimnis hinter dem Firmenlogo

Lesezeit: 5min

Lorenzo Guerzoni ist der Firmeninhaber des Familienbetriebs Guerzoni in der dritten Generation. Im Jahr 1970 kauften Lorenzos Großelter, Arduino und Zina Guerzoni, ein altes Bauernhaus in mitten der Weinberge in der Provinz Emilia Romana, nahe Modena. Mit Ihren letzten Ersparnissen legten Sie den Grundstein für die Acetaia Guerzoni. Die ersten Trauben verkauften Sie an nahegelegene Winzer. Schon damals halfen die Kinder Iride und Felice den Eltern auf dem Bauernhof. Anfang der 1970 Jahre begann die Familie ihren ersten Balsamico in Italien zu verkaufen. Iride ist heute noch auf den italienischen Märkten anzutreffen. Inzwischen führt jedoch sein Sohn Lorenzo das Unternehmen federführend. Er hat den Familienbetrieb übernommen und er ist der Essigmeister der Acetaia. Lorenzo erweiterte das Balsamico Produktsortiment im Jahr 2012 um Demeter zertifizierten Weinessig in zwei Sorten, den Aceto Di Vino Bianco und den Aceto Di Vino Rosso.

Zur Unternehmensgründung hatte Felice Guerzoni ein lebensveränderndes Ereignis. Er bemerkte eines Tages in einem nah gelegenen See ein enormes Fisch- und Pflanzensterben und ging der Sache auf den Grund. Er realisierte schnell, dass die Umweltveränderungen die Ursache waren. Felice wollte der Natur ein Stück zurückgeben und begann sofort seinen Grund nach Bio-Richtlinien zu bewirtschaften. Er ging aber noch einen Schritt weiter und legte großen Wert darauf, seine Reben nach biodynamischer Anbauphilosophie zu pflegen, um den besten Aceto Balsamico herstellen zu können. Zu dieser Zeit war der Anbauverband Demeter in Italien noch nicht vertreten und die Acetaia Guerzoni beantragte 1984 die Zertifizierung über den deutschen Anbauverband Demeter e.V.

Anbau der Weintrauben

Auf einer Anbaufläche von 4 Hektar baut die Acetaia Guerzoni in der Emilia-Romagna fünf verschiedene Rebsorten für den Balsamico und den Condimento Bianco Essig an. Aus den Weintrauben der Sorten Salamino, Fortana, Uva d Oro, Lancellotta und der weißen Trebbiano wird der edle Bio Aceto Balsamico hergestellt. Der kleine Familienbetrieb produziert ca. 80.000 Liter Demeter Essig im Jahr, darunter nur 400 limitierte Flaschen des weltbekannten teuersten Balsamico Tradizionale "extravecchio". Die Weintrauben werden zu Bio Weinessig und zu Bio Balsamico Essig mit unterschiedlicher Reifezeit vergoren. Beim Anbau setzt Guerzoni auf die Biodiversität in den Weinbergen und nutzt Insekten zur natürlichen Schädlingsbekämpfung.

Ernte

Die Acetaia Guerzoni ist stolz darauf bei der Ernte die gleichen Traditionen und Werte zu pflegen, wie schon ihre Großeltern vor ihnen. Dazu gehört eine schonende Ernte der Trauben per Hand, die die Pflanze und den Boden schont. Die Trauben werden ohne Zwischenlagerung, direkt nach der Ernte verarbeitet. Mit einer Hand voll Angestellten, erfolgt die Produktion noch heute auf eine sehr familiäre, traditionelle und handwerkliche Art. Das gilt bis in die kleinsten Prozesse des Unternehmens. Die Acetaia stellt selbst die natürlichen Präparate zur Düngung her und pflügt den Boden mit einer aufwändigen Methode, um den Trauben die besten Nährstoffe zu bieten.

Echter Balsamico Essig besteht zu 100% aus eingekochtem Traubenmost (Saba). Durch die zugeführte Essigmutter wird das Saba zu Balsamico Essig vergoren. Die Reifung des "Aceto tradizionale extravecchio" geschieht in verschiedenen Holzfässern aus unterschiedlichen Hölzern. Jedes Jahr füllt Essigmeister Lorenzo einen Teil des Balsamicos in ein nächst kleineres Faß, bis er den gewünschten Geschmack und die richtige Konsistenz erreicht hat.

Der Aceto Balsamico Tradizionale (12 Jahre Reifung) und der Aceto Balsamico Tradizionale "extravecchio" (25 Jahre Reifung) dürfen von keinem Betrieb selbst abgefüllt werden. Dies erfolgt nur unter der strengen Kontrolle der Degustationskommission der Handelskammer von Modena, die jeden Essig auf Dichte- und Säuremerkmale sowie auf organoleptische Eigenschaften prüft. Erst nach der Prüfung füllt die Kommission selbst die edlen Balsamico Essige ab und sendet die verkaufsfertigen Flaschen zurück an den Produzenten.

zum alltäglichen Gebrauch:

Balsamico Essig aus Weinessig und Traubenmost sind für den täglichen Gebrauch perfekt geeignet. Da Sie keine längere Reifung hatten, sind sie günstiger als der reine Balsamico Essig. Das italienische Wort für Würze oder Dressing ist "Condimento", so erhielt der Condimento Bianco seinen Namen. Er ist zum alltäglichen Würzen gemacht worden.
Verwendung:
Salat, Eintopf, Dressings, Marinaden, Linsengerichte
Guerzonis Empfehlung:
Aceto Verde & Rosso, Aceto Condimento Bianco, Aceto di Vino Bianco, Aceto di Vino Rosso

Zum Veredeln von Speisen & Gerichten:

Balsamico Essig mit einer Reifezeit von 3 bis 9 Jahren. Er ist aus 100% gekochtem Traubenmost und hat eine Sirupartige Struktur mit ausgewogener Süße-Säure Balance.
Verwendung:
Eisspeisen, Käse (Parmesan), Desserts (Melone) Salat (Tomate & Mozzarella), Vorspeisen (Carpaccio)
Guerzonis Empfehlung:
Aceto Balsamico Gold, Silber, Bronze und Balsamico Creme

Für besondere Momente:

Die teuersten und kostbarsten Balsamico Essige sind der Balsamico Tradizionale der 12 Jahre im Holzfass reift und der Balsamico Tradizionale "extra vecchio", der mindestens 25 Jahre in unterschiedlichen Holzfässern reift. Der Essigmeister füllt jedes Jahr einen Teil des edlen Tröpfchens in das nächst kleinere Fass um. Dabei richtet sich Lorenzo nach den Jahreszeiten und den Mondphasen. Die verschiedene Holzfass-Arten wie Kirsche, Akazie, Maulbeere, Eiche, Ahorn, Kastanie und Wacholder beeinflussen das Balsamico-Aroma und machen die Balsam-Creme von Guerzoni zu einem Genusserlebnis.
Verwendung:
Eisspeisen, Käse (Parmesan), Desserts (Melone) Salat (Tomate & Mozzarella), Vorspeisen (Carpaccio)
Guerzonis Empfehlung:
Aceto Balsamico Tradizionale, Aceto Balsamico Tradizionale "extra vecchio"