Zucker in Lebensmitteln (Teil 1)

24.03.2020 08:46
Stefanie Gerngras

Versteckte Zuckerarten entlarven!

★ Alles über Zucker und Zuckerausstauschstoffe ★ Was ist Zucker ★ Zuckerfallen erkennen ★ Namen für Zucker ★

Zuckerfallen entarnen


Was ist Zucker?


Zu welchen Krankheiten ein übermäßiger Konsum von Zucker führen kann ist uns allen bekannt. Aber es ist uns meistens nicht bewusst, in welchen Lebensmitteln sich die unterschiedlichste Zuckerarten verstecken. Industriell verarbeiteter Zucker gehört zu den günstigsten Rohstoffen und wird deshalb gerne von der Lebensmittelindustrie als Zutat verwendet. Wenn wir von Zucker sprechen, sprechen wir von Kohlenhydraten, die auch Saccharide genannt werden. Es gibt vier unterschiedliche Gruppen von Sacchariden.



Einfachzucker

Einfach-Zucker werden auch Monosaccharide genannt. Sie bestehen aus einem einzigen Zuckermolekül. Zu den Einfachzuckern zählen Galactose (Milchzucker) und Glucose/Dextrose (Traubenzucker). Sie kommen vor allem in natürlicher Weise in Früchten, Honig und Süßigkeiten vor. Einfachzucker erhöhen den Blutzuckerspiegel rasch und kurzfristig. Dies führt bei übermäßigem Konsum zu einer erhöhten Insulinausschüttung was zur Folge hat, dass der Drang nach mehr Zucker steigt. Zu den Einfachzuckern gehört zudem die Fructose (Fruchtzucker), sie kommt in konzentrierter Form in verarbeiteten Lebensmitteln vor. Die Fructose wird Insulinunabhängig verstoffwechselt. Bei übermäßigem Konsum kann unter anderem eine Nichtalkoholische Fettleber entstehen.

Zweifachzucker

Zweifach-Zucker werden auch Disaccharide genannt und bestehen aus zwei Einfachzucker-Molekülen. Der Körper spaltet Zweifachzucker in Einfachzucker auf. Dafür benötigt er aber nicht viel Energie. Die Folge ist ebenfalls ein rascher Anstieg des Blutzuckerspiegels. Ein bekannter Zweifachzucker ist die Saccharose, die in Haushaltszucker und Rohrzucker vorkommt. Maltose und Lactose sind ebenfalls Zweifachzucker und kommen vor allem in Bier und Milch- und Milchprodukten vor. Disaccharide verstecken sich aber auch häufig in Softdrinks und Süßigkeiten.


Mehrfachzucker

Mehrfach-Zucker sind Oligosaccharid und bestehen aus mindestens drei bis neun Einfachzucker-Molekülen. Um Oligosaccharide zu verwerten, spaltet der Körper mit Energieaufwand den Mehrfachzucker in Einfachzucker. Der Blutzuckerspiegel steigt langsamer und kontinuierlich an und der Körper produziert nur das benötigte Insulin was er zur Verstoffwechselung benötigt. Zu den Mehrfachzuckern zählen Raffinose und Stachyose, die in erster Linie in Hülsenfrüchte zu finden sind. Aber auch Maltodextrin und Maltotriose sind Mehrfachzucker und befinden sich vorrangig in Nahrungsergänzungsmittelns wie Weight Gainer.

Vielfachzucker

Vielfach-Zucker werden auch Polysaccharide genannt und bestehen aus mindestes zehn Einfachzucker-Molekülen. Um diese langen Zuckermolekülketten aufzuspalten, benötigt der Körper einen längeren Zeitraum. Polysaccharide liefern über einen längeren Zeitraum Energie und lassen den Blutzuckerspiegel konstant ansteigen. Diese Vielfachzucker nennt man auch komplexe Kohlenhydrate. Klassische Vielfachzucker sind Dextrine, Stärke, Glykogen und Ballaststoffe. Stärke kommt in Kartoffeln und Getreideprodukten wie z.B: Vollkornprodukten vor. Tipp: Lässt man Kartoffeln und Vollkornnudeln abkühlen verändert sich die Stärke in resistente Stärke die vom Dünndarm nicht verdaut werden kann.



Welche verschiedenen Zuckerformen gibt es?


Was ist Zucker - Zuckerartenerklärt

Zucker besteht aus kurzkettigen Kohlenhydraten, die direkt über das Blut aufgenommen werden. Nimmst du Zucker in reiner Form zu dir, schnellt dein Blutzuckerspiegel kurzfristig in die Höhe. Es kommt zu einer erhöhten Insulinausschüttung in der Bauchspeicheldrüse, was zur Folge hat, dass das überschüssige Insulin das im Blut zurück bleibt nun zu Heißhungerattacken führt. Es gibt kurzkettige und langkettige Kohlenhydrate (Abk. KH), die von unserem Körper unterschiedlich verstoffwechselt werden. Langkettige KH (auch Mehrfachzucker genannt) werden von unserem Körper in kurzkettige Kohlenhydrate (sog. Einfachzucker) aufgespalten. Hierfür benötigt unser Körper Energie. Deshalb werden die langkettigen KH auch als komplexe Kohlenhydrate bezeichnet. Sie sind überwiegend in Obst, Gemüse und Vollkornprodukten zu finden und haben den Vorteil, dass sie langsamer verstoffwechselt werden. Unser Blutzuckerspiegel steigt nicht rasch an und somit wird weniger Insulin ausgeschüttet und die Lust auf Süßes schwindet.



Wie kann ich Süßungsstoffe in Lebensmitteln erkennen?


Insgesamt gibt es über 100 verschieden Namen für Zucker. Kein Wunder also, dass wir als Verbraucher häufig nicht erkennen welchen Lebensmittel Zucker zugesetzt wurde. Diese Liste soll dir helfen versteckte Zucker zu erkennen.


Diese Zuckernamen sind relativ einfach als Zucker zu erkennen


  • Zuckerrübensirup
  • Vanille-/Vanillinzucker
  • Palmzucker
  • Instantzucker
  • Zuckerhut
  • Traubenzucker
  • Milchzucker
  • Hagelzucker
  • Zuckeralkohol
  • Rübenzucker
  • Malzzucker
  • gezuckert
  • Zucker
  • Rohzucker
  • Fruchtzucker
  • Karamellzuckersirup
  • Würfelzucker
  • Rohrzucker
  • Karamellisierter Zucker
  • Brauner Zucker
  • Weißzucker
  • Rohrohrzucker
  • Inverzuckersirup
  • Ahornzucker
  • Vollzucker
  • Raffinadezucker
  • Invertzuckercreme
  • Kandiszucker
  • Vollrohrzucker
  • Puderzucker
  • Invertzucker
  • Dattelzucker
  • Kokosblütenzucker
  • Zuckercolour


Zuckernamen die nicht unbedingt als süßende Zutat erkannt werden


  • Rhamnose
  • Apfelsaftkonzentrat
  • Agavendicksaft
  • Fruktose-Sirup
  • Kastorzucker
  • Oligofruktose
  • Apfeldicksaft
  • Galactose
  • Konzentrierte Fruchtsäfte
  • Polydextrose
  • Apfelsüße
  • Gerstenmalz
  • Konzentrierte Fruchtsüße
  • Raffinose
  • Gerstenmalzextrakt
  • Laktose
  • Reissirup
  • Dextrin
  • Getrockneter Glukosesirup
  • Magermilchpulver
  • Traubensüße
  • Dextrose
  • Glukose
  • Maissirup
  • Saccharose
  • Dicksaft
  • Glukose-Fructose-Sirup
  • Maltodextrin
  • Stachyose
  • D-Ribose
  • Glukosesirup
  • Maltose
  • Stärkesirup
  • Fruchtextrakt
  • HFCS
  • Malzextrakt
  • Süßmolkenpulver (ca. 70% Milchzucker)
  • Fruchtpüree
  • Honig
  • Malzsirup
  • Raffinade
  • Fruchtsaftkonzentrate
  • Inulin
  • Mannose
  • Trehalose
  • Fruchtsirup
  • Isoglucose
  • Melasse
  • Vollmilchpulver (ca. 40% Milchzucker)
  • Fruchtsüße
  • Isomaltulose
  • Weizendextrin
  • Fruktose
  • Kandis
  • Melezitose
  • Zuckercolour
  • Kandisfarin
  • Molkenpulver
  • Joghurtpulver
  • Molkenrzeugnis

Verschiedene Zuckerarten


Typische Werbefallen auf Lebensmittelverpackungen


Immer häufiger tauchen Lebensmittel mit den folgenden Werbeaussagen wie „natursüß“ „zuckerarm“, „zuckerfrei“ „zuckerreduziert“ und „ohne Zuckerzusatz“ auf. Doch was bedeuten diese Aussagen laut Gesetz wirklich? Die Verbraucherzentale hat folgende Definitionen auf ihrer Homepage veröffentlicht.

Gesetzlich geregelt sind folgende Werbeaussagen:


“Ohne Zuckerzusatz”

Dem Erzeugnis dürfen keine Einfach- oder Zweifachzucker zugesetzt werden. Ebenso sind keine Stoffe mit süßender Wirkung als Zutat gestattet. Ist in einem Lebensmittel von Natur aus Zucker enthalten, sollte der Hersteller darauf hinweisen. Dies ist laut Gesetz aber nicht zwingend erforderlich, weshalb die Lebensmittelindustrie diesen Zusatz gerne weglässt. Die Angabe “Ohne Zuckerzusatz” bedeutet nicht, dass kein Zucker im Lebensmittel enthalten ist.

“Zuckerfrei”

Ist die Angabe “zuckerfrei” auf einem Produkt zu lesen, bedeutet das nicht automatisch, dass das Lebensmittel völlig frei von Zucker ist! Es ist gesetzlich erlaubt, dass ein Restgehalt von maximal 0,5 g Zucker enthalten sein darf. Ein Liter “zuckerfreie” Limonade oder Energy Drink kann also bis zu 5 g Zucker enthalten.

“Zuckerreduziert”

In einem Produkt mit dieser Deklaration muss der Anteil an Zucker um mind. 30 Prozent, im Vergleich zu anderen Lebensmitteln desselben Herstellers, reduziert sein. Die Angabe ist nur zulässig, wenn bei dem zuckerreduzierten Produkt auch der Energiegehalt (kcal) gleich oder niedriger ist als der des Vergleichsprodukts.

“Zuckerarm”

Werden Lebensmittel mit dem Zusatz „zuckerarm“ angeboten, bedeutet das, dass im Erzeugnis maximal 5 g Zucker je 100 g bzw. 2,5 g je 100 ml bei Flüssigprodukten erlaubt sind. Bein einem 1 Liter Getränk, können bis zu 25g Zucker enthalten sein.



Diese irreführenden Angaben auf Lebensmittelverpackungen sind nicht gesetzlich geregelt:


“Mit (natürlicher) Fruchtsüße”

bedeutet nicht, dass das Produkt keinen Zucker oder keine zuckerhaltigen Zutaten enthält. Meist wird die Fruchtsüße durch starke Verarbeitung wie Isolation gewonnen. Es handelt sich meist um Fructose-Zusätze.

“Mit Traubenzucker”

heißt nicht, dass das Lebensmittel besonders gesund ist. Im Gegenteil: Traubenzucker besteht aus Glucose und hat eine geringere Süßkraft. Dies hat zur Folge, dass meist mehr Zucker in Form von Traubenzucker dem Lebensmittel zugesetzt wurde.

“Süße nur aus Früchten” / “natursüß”

Bedeutet nicht, dass das Produkt keinen Zucker enthält. Auch hier versteckt sich meist Fructose oder Fructose-Glucose-Sirup im Lebensmittel.


“Ohne Zusatz von Süßungsmitteln”

bedeutet nicht, dass kein Zucker oder andere süßende Zutaten verwendet wurden, sondern nur, dass weder Süßstoffe noch Zuckeraustauschstoffe (Oberbegriff Süßungsmittel) im Produkt enthalten sind. Zucker hingegen darf in dem Produkt enthalten sein.

“Mit Stevia gesüßt”

heißt nicht, dass die Steviapflanze in natürlicher Form verwendet wurde. Erlaubt ist nur der Zusatz des Süßstoffes Steviolglykosid, der chemisch aus den süßen Inhaltsstoffen der Stevia-Blätter gewonnen wird. Es handelt sich hier also um ein Isolat.

“Weniger süß”

heißt nicht, dass weniger Zucker im Lebensmittel verarbeitet wurde. Hier muss die Nährwerttabelle genau betrachtet werden.



Unser Fazit


ZUCKER BLEIBT ZUCKER – egal in welcher Form oder Beschreibung!


Lass dich nicht von der Werbung täuschen und lies immer die Zutatenlisten! Nimm dir bei abgepackten Produkten die Zeit, die Nährwerttabelle in Verbindung mit der Zutatenliste zu bewerten. Prüfe den Gehalt an Kohlenhydraten und den Anteil an Zucker in Gramm. Einige Produkte enthalten von Natur aus Zucker, wie zum Beispiel ein Apfel Mark. In diesem Produkt bedarf es in der Zutatenliste eigentlich keinen zusätzlichen Zucker! Meide Produkte mit langen Zutatenlisten und Zutaten, deren Namen du nicht aussprechen kannst. Oder würdest du Zuhause mit Monoammoniumglutamat oder Trinatriumdiphosphat für deine Familie kochen? Wohl eher nicht. Deshalb gibt es eine einfache Faustregel beim Clean Eating: Iss niemals Produkte die Zutaten mit unaussprechlichen Namen enthalten.



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